مراحل توليد سوسيس و كالباس:
1. ابتدا گوشت را چرخ ميكنند.
2. سپس ديگر مواد تشكيل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را يكنواخت ميكنند.
3. خمير حاصل را توسط دستگاه هاي پركن(stuffer) روكش كرده و به فرم دلخواه در مي آورند.
4. سپس سوسيس و كالباس ها توسط هوا خشك، پخته و يا دودي ميگردد.
5. بعد از آن 24 در سردخانه قرنطینه نگهداری شده و سپس روانه بازار می گردد.
نكته : بيش از 200 نوع سوسيس و كالباس وجود دارد كه معروفترين آنها متعلق به ايتاليا و آلمان ميباشد.
ويژگيهاي سوسيس و كالباس مرغوب:
*بايد داراي پوست براق باشند.
*داراي بسته بندي مناسب و بدون حباب هوا باشند.
*پس
از پخته شدن كاهش حجم ندهند. هر قدر كيفيت گوشت بكاررفته پايين تر باشد،
ميزان چروكيدگي و افت حجمي سوسيس و كالباس نيز پس از پخت بيشتر خواهد بود.
*هر قدر درصد گوشت در فرآورده بيشتر باشد، مرغوبيت آن نيز بالاتر خواهد بود.
*در آنها از خرده هاي نان،آرد و چربي بيش از اندازه استفاده نشده باشد.
*
فاقد گلوتن(gluten) باشند. يعني فاقد خرده نان، پودرسيب زميني و برنج
باشند. اين سوسيس و كالباس ها ايجاد حساسيت نكرده و از درصد گوشت بالاتري
برخوردار ميباشند.
*سوسيس و كالباس نبايد داراي لكه هاي تيره و سبز رنگ باشند.
مضرات سوسيس و كالباس:
*نيترات
سديم در بدن انسان به نيتروزآمين تبديل شده و سرطانزا ميباشد. به همين
خاطر معمولا ويتامين C را به فرآورده اضافه ميكنند تا از شكل گيري
نيتروزآمين طي عمل گوارش جلوگيري شود.
*نيتريت ها بسيار سمي ميباشند.
بنابراين در تهيه سوسيس ها در مصرف اين نگهدارنده بسيار احتياط ميگردد.
نيتريت در بدن با ميوگلوبين تركيب شده و ماده اي بنام نيتروزگلوبين را
ايجاد ميكند كه موجب بروز سرطان معده ميشود.
*فسفات ها با ايجاد اختلال در جذب كلسيم در بدن خطر ابتلا به پوكي استخوان را افزايش ميدهند..
*سوسيس و كالباس حاوي نمك و چربي زيادي ميباشند.
نكته:سوسيس و كالباس مرغوب يك غذاي مناسب ميباشد مشروط بر اينكه در مصرف آنها زياده روي نگردد.در تولید سوسیس و کالباس مرغوب از گوشت گوساله ، گوشت مرغ و پروتئین خالص استفاده می گردد.
«سوسيس و كالباس و غذاهاي آماده نبايد بيش از يك نوبت در ماه مصرف شود،
زيرا مصرف بيش از حد اين مواد به علت نوع پخت و چربي‌هاي موجود آن
سرطان‌زاست.»
اين هشدار مدير كل دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت در گفتگو با فارس است.
دكتر
مرتضي صفوي با تاكيد بر اين كه مصرف اندك سوسيس و كالباس مثلاً ماهي
يك‌بار مضر نيست، اما اگر خوردن اين غذاها عادت شود و به علت آساني تهيه و
ارزان بودن، بيش از حد مجاز مصرف شود عوارض زيادي را به دنبال دارد كه
سرطانزا بودن يكي از آن‌هاست.
اين هشدار در حالي است كه در حال حاضر سرانه مصرف سوسيس و كالباس در اروپا
۶۴ و در ايران ۴ كيلوگرم در سال است، اما به دليل جوان بودن جمعيت كشور و
افزايش اشتغال زنان و همچنين سرعت و سهولت در تهيه اين فرآورده‌ها، مصرف
آنها در سفره ايرانيان رو به افزايش است.
در اين كارخانه‌ها براي اين كه وضع ظاهري كالباس را مناسب كنند از نيترات
استفاده ميكنند تا آنها به رنگ‌هاي صورتي و قرمز درآيند و معمولاً
فرآورده‌هايي كه نيترات كمتري دارند مرغوب‌ترند
دباغ مقدم رئيس كميته بهداشت مواد غذايي جامعه دامپزشكان در خصوص مواد تشكيل دهنده سوسيس و كالباس نيز اين‌گونه توضيح
مي‌دهد: «مواد تشكيل دهنده سوسيس و كالباس سالم و حاوي مواد مغذي شامل مواد
پروتئيني همچون گوشت، سويا، شيرخشك، پنير، تخم مرغ، انواع چربي‌هاي خوراكي
حيواني و گياهي، آرد گندم، نشاسته‌هاي خوراكي، انواع ادويه و سبزي‌هاي
خوراكي همچون فلفل دلمه‌اي، هويج، قارچ، آب به شكل يخ و مواد افزودني مجاز
است و مصرف سوسيس و كالباس در حد متعادل و در صورت تهيه از كارخانه‌هاي
معتبر، آسيبي به سلامت مصرف كنندگان نمي‌رساند.»
منابع : خبرگزاری فارس - سایت ایرانیان انگلستان