خمیر پیتزا یکی از مهم‌ترین اجزای پیتزا است که تفاوت اساسی بین کیفیت انواع پیتزا ایجاد می‌کند. تهیه یک خمیر پیتزای ترد و نازک طعم بی‌نظیری به پیتزای شما می‌دهد. باکیفیت‌ترین و معروف‌ترین پیتزاهای ایتالیایی کیفیت اصلی خود را مرهون نحوه تهیه خمیر پیتزای خود هستند.
خوشبختانه تهیه خمیر پیتزا با بافتی نرم و باکیفیت به روش خانگی بسیار آسان است. در دستور تهیه امروز به شما نشان می‌دهیم چگونه خمیر پیتزایی تهیه کنید که به‌اندازه کافی پف کند، ترد و لطیف باشه و چسبندگی و انسجام لازم رو داشته باشه، دقیقا مثل همون خمیر پیتزاهایی که در فست‌فودها می‌بینید!
این خمیر برای انواع پیتزاها استفاده می‌شه.
به جرات می‌توان گفت همان‌طور که طعم مواد انتخاب شده روی سطح پیتزا مزه پیتزای شما را متفاوت می‌کند، همان اندازه کیفیت نان پیتزا در طعم و مزه آن تاثیرگذار است.
خمیری که توی این آموزش یاد میگیرید، یه جور آچار فرانسه می‌تونه براتون باشه.
توی انواع پیراشکی‌ها و فینگرفودها نیز می‌تونید ازش می‌تونید استفاده کنید.
| آرد | ۳ پیمانه |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری |
| شکر | ۱ قاشق غذاخوری سرخالی |
| خمیرمایه فوری | ۱ قاشق غذاخوری |
| روغن مایع | ۱/۴ پیمانه |
| آب ولرم | ۱ پیمانه |
طرز تهیه خمیر پیتزای خانگی
این خمیر پیتزا بافتی بسیار ترد و پفکی داره، مقدار مواد اعلام شده در بالا مناسب برای ۲-۳ نفر است ولی خیلی راحت با ضرب و تقسیم ساده‌ای می‌تونی فرمول جدیدشو برای مقادیر بیشتر یا کمترش بدست بیاری.
مرحله اول| آماده سازی خمیرمایه فوری:
۱/۳ پیمانه از آب رو داخل ظرفی بریزین. دمای آب برای عمل آوری خمیرمایه باید حدود سی و پنج الی چهل درجه باشه اگه دماسنج ندارین نوک انگشتتون رو داخل آب بزنید باید کاملا گرمای آب رو حس کنید اما در عین حال دستتون نسوزه این دما برای عمل اومدن خمیر مایه مناسبه.
مخمر فوری و شکر رو به آب اضافه کنید و با قاشق هم بزنید و روی ظرف رو بپوشونید و ده دقیقه زمان بدین تا پف کنه و عمل بیاد. (مخمر از شکر تغذیه و شروع به فعالیت می‌کنه. این شکر نقش تغذیه کننده مخمر رو داره و باعث شیرینی طعم خمیر نمی‌شه.)
دمای آب توی این مرحله خیلی مهمه، اگر آب زیادی داغ یا سرد باشه مخمر (خمیرمایه فوری) شما عمل نمی‌کنه و در نتیجه خمیرتون پف نمی‌کنه و سفت می‌شه.
مرحله دوم | ترکیب مواد خشک و روغن:
در این فاصله نمک رو به آرد اضافه کنید و با قاشق هم بزنید تا مخلوط بشه. خیلی بهتره که ترکیب آرد و نمک رو ۲-۳ بار از الک رد کنید.
این هوادهی یاعث می‌شه در نهایت خمیرتون سبک باشه. حالا روغن مایع رو به آرد اضافه و مخلوط کنید.
مرحله سوم | ترکیب همه مواد اولیه:
بعد خمیر مایه عمل‌اومده رو به مواد اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط بشه. توی این مرحله خمیر کاملا سفتی دارید که اصلا جای نگرانی نداره، در حد مخلوط شدن مواد رو به هم بزنید و سراغ مرحله بعدی برید.
مرحله چهارم| اضافه کردن آب:
حالا نوبت اضافه کردن دو سوم آب باقی موندست. چون کیفیت آردها و گلوتن موجود در اونها متفاوته ممکنه همه آب مصرف بشه یا اضافه بمونه. بنابراین آب رو کم کم اضافه می‌کنیم. کمی که آب اضافه کردیم با قاشق مواد رو مخلوط می‌کنیم. مواد حالت خرده نون به خودش می‌گیره.
یادتون باشه بعد از هر بار اضافه کردن آب به ترکیب به خوبی با دست یا قاشق همه مواد رو بهم بزنید تا آب توی مواد کاملا حل بشه.
مرحله پنجم | ورز دادن اصولی خمیر:
از اینجا به بعد از دست کمک می‌گیریم. بازم کمی آب اضافه می‌کنیم و سعی می‌کنیم خمیر رو کم کم جمع کنیم و در نهایت با اضافه کردن مقدار بیشتری آب خمیر جمع می‌شه. (برای من حدود یک چهارم پیمانه از یک پیمانه آب ذکر شده در مواد اولیه اضافه موند.) خمیر به دست اومده لطیف نیست و شکل یک‌دستی هم نداره اما چسبندگی هم نداره.
خمیر رو روی صفحه کار قرار می‌دیم و با دست شروع به ورز دادن خمیر می‌کنیم. با انگشت‌های یک دست پایین خمیر رو نگه دارین و با قسمت انتهایی دست خمیر رو به سمت جلو هل بدین و به عبارتی خمیر رو ورز بدین و سعی کنین خمیر رو اصلا چنگ نزنین. کم کم و با ورز دادن مناسب، خمیر حالت یک‌دست پیدا می‌کنه و دیگه از ترک‌های روی خمیر خبری نیست و خمیر نرم‌تر می‌شه.
حدود پنج الی ۷ دقیقه خمیر رو ورز بدین. بعد از اضافه کردن خمیر مایه به آرد، ورز دادن خمیر باعث می‌شه گلوتن موجود در آرد باز بشه و در نهایت خمیر نرم و لطیف بشه. بنابراین مرحله ورز دادن خمیر خیلی در کیفیت کار تاثیر داره و نباید حذفش کرد.
اگر ورز دادن خمیر برای شما کار سختیه، می‌تونید خمیر رو ۱۰۰بار به سطح کارتون بکوبید.
این کوبیدن همان عمل ورز دادن رو باید براتون انجام بده، یعنی کاملا متوجه تغییر بافت و لطافت خمیر می‌شید.
مرحله ششم | استراحت دادن خمیر:
بعد از ورز دادن، خمیر رو چونه کنید و کف ظرف رو کمی با روغن مایع چرب کنید و خمیر رو داخل ظرف قرار بدین و روی خمیر رو هم خیلی کم چرب کنید و بعد روی ظرف سلفون بکشید و روی اون رو با دستمال بپوشونید و در فضای محیط به مدت یک الی دو ساعت استراحت بدین. (ترجیحا فضای استراحت خمیر گرم و تاریک باشه مثل داخل کابینت یا داخل فر “خاموش”) بعد از استراحت حجم خمیر دو برابر می‌شه.
مرحله هفتم | پهن کردن خمیر:
در این مرحله خمیر رو با دست فشار بدین تا پف خمیر بخوابه و دوباره کمی ورز بدین تا هوای داخل خمیر کاملا خارج بشه.
بسته به اندازه پیتزا می‌تونین خمیر رو دو قسمت یا چهار قسمت کنید و برای تهیه پیتزای بزرگ می‌تونین از کل خمیر استفاده کنید.
برای تهیه دو عدد پیتزای سایز متوسط خمیر رو دو قسمت کنید و هر قسمت رو چونه کنید و روی صفحه کار با وردنه شروع به باز کردن خمیر کنید. صفحه کار نیازی به آردپاشی نداره و خمیر چسبنده نیست. سعی کنید هنگام باز کردن خمیر پیتزا خمیر شکل دایره خودش رو حفظ کنه. خمیر رو به ضخامت دلخواهتون باز کنید. بعضی ها پیتزا رو با خمیر نازک و بعضی با خمیر ضخیم‌تر می‌پسندن.
قالب مخصوص پیتزا رو خیلی کم با روغن جامد چرب کنید و یا داخل قالب کاغذ روغنی قرار بدین و چربش کنید.
برای چرب کردن قالب از کره هم می‌تونید کمک بگیرید.
خمیر رو داخل قالب پهن کنید و حالا خمیر پیتزای شما آمادست تا مخلفات پیتزا رو روش بریزین و داخل فر قرار بدین.
اگه قالب مخصوص پیتزا ندارین کف سینی فر کاغذ روغنی بذارین و کمی با روغن جامد چرب کنید و خمیر پیتزا رو بعد از باز کردن روی سینی قرار بدین.
نکات تهیه خمیر پیتزا
خمیر پیتزا یکی از مهم‌ترین بخش‌های یک پیتزای خوشمزه است. برای تهیه یک خمیر پیتزای عالی، باید به نکات زیر توجه کنید:
آرد
- برای تهیه خمیر پیتزا بهتر است از آرد نان فانتزی استفاده کنید. این آرد دارای پروتئین و گلوتن بیشتری نسبت به آردهای دیگر است و در نتیجه خمیر را نرم و لطیف می کند.
- اگر آرد نان فانتزی در دسترس شما نیست، می توانید از آرد همه منظوره یا آرد سمولینا استفاده کنید.
روغن
- برای خمیر پیتزا ترجیحاً از روغن زیتون بدون بو استفاده کنید. روغن زیتون به خمیر عطر و طعم بهتری می دهد.
- اگر روغن زیتون در دسترس شما نیست، می توانید از سایر روغن های مایع مانند روغن کانولا، روغن آفتابگردان یا روغن ذرت استفاده کنید.
خمیر مایه
- خمیر مایه یک نوع مخمر است که برای عمل آمدن خمیر نیاز به محیط گرم و مرطوب دارد.
- دمای آبی که برای عمل آوردن خمیر مایه استفاده می کنید باید بین ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتیگراد باشد.
- اگر دمای آب کمتر از ۳۵ درجه سانتیگراد باشد، خمیر مایه عمل نمی آید.
- اگر دمای آب بیشتر از ۴۰ درجه سانتیگراد باشد، خمیر مایه از بین می رود.
ورز دادن خمیر
- ورز دادن خمیر یکی از مهم ترین مراحل تهیه خمیر پیتزا است.
- ورز دادن خمیر باعث می شود که پروتئین های آرد به هم بچسبند و خمیر را نرم و لطیف کنند.
- ورز دادن خمیر باید به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه انجام شود.
ضخامت خمیر
- ضخامت خمیر پیتزا به سلیقه شما بستگی دارد.
- اگر دوست دارید که خمیر پیتزا نازک باشد، می توانید خمیر را بیشتر ورز دهید.
- اگر دوست دارید که خمیر پیتزا ضخیم باشد، می توانید خمیر را کمتر ورز دهید.
نگهداری خمیر
- اگر خمیر پیتزای اضافه دارید یا می خواهید خمیر را از قبل آماده و نگه داری کنید، می توانید آن را تا سه روز داخل یخچال یا تا سه ماه داخل فریزر نگه دارید.
- برای نگهداری خمیر پیتزا در یخچال، آن را به شکل گلوله درآورید و داخل کیسه فریزر قرار دهید.
- برای نگهداری خمیر پیتزا در فریزر، آن را به شکل گلوله درآورید و داخل فویل آلومینیومی بپیچید.
- قبل از استفاده از خمیر پیتزای یخ زده، آن را به مدت ۲ ساعت در دمای محیط قرار دهید تا یخ آن باز شود.
نکات دیگر
- برای اینکه خمیر پیتزا پف بیشتری داشته باشد، می توانید به آن یک قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید.
- برای اینکه خمیر پیتزا عطر و طعم بهتری داشته باشد، می توانید به آن یک قاشق چایخوری پودر سیر یا پودر پیاز اضافه کنید.
- برای اینکه خمیر پیتزا رنگ طلایی زیباتری داشته باشد، می توانید روی آن کمی روغن زیتون یا روغن مایع بمالید.
امیدوارم این نکات به شما کمک کند تا خمیر پیتزای خوشمزه و لذیذتری تهیه کنید.
چه کار کنم خمیر پیتزا به ظرف نچسبد؟
با کمی آرد ذرت ته ظرف پیتزا را آردپاشی کنید و حتما طبق دستور فوق تناسب مواد اولیه را رعایت کنید؛ زیرا سرخود اضافه‌کردن یا کم کردن مواد باعث چسبیدن خمیر به ظرف می‌شود.
چرا مواد پیتزای من به خمیر پیتزا نمی‌چسبد؟
برای حل این مشکل حتما به مقدار مناسبی روی خمیر سس بمالید و روی سطح سس را با لایه‌نازکی از پنیر بپوشانید و سپس سایر مواد پیتزا را به آن اضافه کنید.
توجه داشته باشید اگر مواد رویه پیتزا را پخته‌اید و یا تفت داده‌اید منتظر بمانید تا مواد کاملا خنک شوند و بعد روی خمیر بریزید زیرااین موضوع باعث نچسبیدن مواد به نان پیتزا می‌شود.
