یکی از محبوب‌ترین انواع گوشت فرآوری شده، گوشت سالامی است. میزان محبوبیت گوشت سالامی در حدی است که هر ساله روز ۷ سپتامبر را به عنوان روز جهانی سالامی نامگذاری کرده‌اند. اما سالامی چیست؟ به طور خلاصه سالامی گوشت فرآوری شده خوک است. اگرچه در کشورهای مسلمان، برای تهیه سالامی از گوشت گوساله و طیور نیز استفاده می‌شود. از طرف دیگر باید بدانید که سالامی در واقع نوعی سوسیس است. سوسیس سالامی از موادی مانند سیر، نمک، چربی حیوانی رنده شده و انواع ادویه، گیاهان معطر و اندکی سرکه تهیه می‌شود. در نهایت گوشت فرآوری و ترکیب شده با این مواد را به شکل سوسیس در غلاف روکش طبیعی روده گوسفند به فروش می‌رسانند.
تاریخچه‌ای برای گوشت سالامی
در سال‌های دورتر، مردم مناطق گرمسیری مانند خاورمیانه و کشورهای سواحل مدیترانه، برای آن‌که بتوانند گوشت شکار را برای مدت زمانی طولانی‌تر سالم نگه دارند، از روش خشک کردن گوشت بهره می‌بردند. این روش در واقع قدمتی هزاران ساله در این مناطق دارد، اما اکنون سالامی به عنوان یک غذای اروپایی، با اصالت ایتالیایی شناخته می‌شود. علت این است که ایتالیایی‌ها اولین کسانی بودند که سالامی را به صورت سوسیس تهیه و به جهانیان معرفی کردند. در گذشته سالامی غذای محبوب برخی از کشاورزان فقیر اروپایی بوده است و از همان سال‌ها نیز گوشت تخمیر و خشک شده را در روده گوسفند نگهداری می‌کردند. روشی که اکنون نیز مورد استفاده کارخانه‌های تولیدکننده سوسیس سالامی قرار می‌گیرد.
طرز تهیه گوشت سالامی
به منظور تهیه سوسیس گوشت سالامی، ابتدا باید گوشت به مدت ۲۴ ساعت تخمیر شود. علت این کار این است که در روند تخمیر گوشت، باکتری‌های گوشت فعال شده و به کپک تبدیل می‌شوند. به عبارت دیگر روش تهیه سالامی از طریق کشت کپک خوراکی است. این کپک فواید بسیاری دارد، از آن‌جمله این‌که طعم خاصی به گوشت می‌دهد، فرآیند خشک شدن گوشت را تسریع می‌بخشد و از فاسد شدن گوشت در حین عملیات درست کردن سالامی جلوگیری می‌نماید. همان‌طور که پیش‌تر گفته شد اکنون سال‌ها است که برای تهیه سالامی از گوشت طیور نیز استفاده می‌شود؛ پرندگانی مانند مرغ، بوقلمون و حتی غاز از جمله طیوری هستند که از گوشت‌شان سالامی تهیه می‌کنند.
تفاوت سالامی و پپرونی
پپرونی و سالامی هر دو سوسیس‌های محبوب و پرطرفداری هستند که در انواع پیتزا و فست‌فودها از آن‌ها استفاده می‌شود. از قضا پپرونی و سالامی شکل ظاهری مشابهی دارند اما در واقع دو نوع سوسیس متفاوت هستند. پپرونی نیز از گوشت خوک، گوساله و یا طیور درست می‌شود، اما اگرچه سالامی و پپرونی بسیار به هم شبیه هستند، از نظر ماهیت فرق‌هایی نیز با هم دارند؛ به عبارت بهتر پپرونی نوعی سالامی است که طعم تندتری دارد. از این رو و به دلیل طعم تند پپرونی معمولا از این نوع سوسیس سالامی در تهیه پیتزاها و فست‌فودها استفاده می‌شود. توجه کنید که ارزش غذایی سالامی معمولی و پپرونی تفاوتی با یگدیگر ندارد، اما از آنجا که سالامی چرب‌تر از پپرونی است، بیش‌تر در وعده‌ی ناهار خورده می‌شود.
نکات مهم در مورد خرید گوشت سالامی
اکنون می‌دانید که سالامی نیز از جمله فرآورده‌های گوشتی است، بنابراین توصیه می‌کنیم هر روز سالامی نخورید. زیرا سالامی کالری و سدیم بالایی دارد و نباید بدون در نظر گرفتن این موارد به شکل بی رویه‌ای این ماده غذایی فرآوری‌شده را مصرف کرد.
سعی کنید همواره آن نوع سوسیس سالامی را تهیه کنید که به روش سنتی خشک شده است. قاعدتا این نوع سالامی‌ها گران‌تر هستند اما به هر حال از نظر سلامت غذایی، استاندارد بالاتری خواهند داشت.
ترجیحا سعی کنید آن نوع سوسیس سالامی را تهیه کنید که از گوشت پاستوریزه و بهداشتی تهیه شده‌باشد.
در نهایت نیز توصیه می‌کنیم سالامی گوشت حیوانات علفخوار را بخورید.
فوائد و مضرات گوشت سالامی
به طور کلی سالامی نوعی گوشت خشک شده است؛ بنابراین فعالیت آب پایینی دارد.
سالامی حاوی افزودنی‌ها، طعم، رنگ، آنتی اکسیدان و کِشت ضد اکسیداسیون است و از این رو ماندگاری بسیار بالایی نیز دارد.
برخی افراد به قارچ کپکی سبز موجود در سالامی، که حین فرایند خشک کردن و تخمیر پدید می‌آید، آلرژی نشان داده‌اند. این کپک‌ها را بر روی پوست سالامی به راحتی می‌توانید ببینید.
چربی کمر خوک که در تهیه سالامی از آن استفاده می‌شود حاوی مقادیر بالایی از اسید چرب اشباع شده و کلسترول است که ریسک مبتلا شدن به بیماری قلبی و التهاب لوز‌المعده را بالا می‌برد. اگرچه این امکان وجود دارد که به جای چربی خوک از روغن زیتون خالص نیز استفاده شود.
سالامی به خاطر وجود اسید لاکتیک بالا، تا حدی یک ماده‌ی اسیدی به شمار می‌رود.
از آنجا که در سالامی، به ویژه بر روی پوست آن، امکان تولید قارچ‌هایی وجود دارد که البته برخی از آن‌ها بی‌خطر هستند، روش نگهداری سالامی در سلامت غذایی آن بسیار حائز اهمیت است.
کالری سوسیس سالامی
کالری سوسیس سالامی تهیه شده از گوشت گاو در حالت پخته‌شده، 261 کیلوکالری در هر 100 گرم ثبت شده است. سوسیس سالامی از درشت مغذی‌ها و ریز مغذی‌های متعددی تشکیل می‌شود که ارزش غذایی این ماده فرآوری‌شده را می‌سازند. برای آشنایی کامل با میزان کالری مواد تشکیل دهنده سوسیس سالامی به جدول زیر مراجعه کنید:
تشکیل دهنده اصلی | مقدار در100 گرم |
انرژی (کالری) | 261 کیلوکالری |
کربوهیدرات | 1.90 گرم |
پروتئین | 12.60 گرم |
چربی | 22.20 گرم |
آب | 60.00 گرم |
فیبر | 0.00 گرم |
قند | 1.50 گرم |
کلسترول | 71.00 میلی گرم |
